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猪板油(外二篇)(散文,作者:张兴武)

发布日期:2024-07-18 10:00:26 


 
 
                            猪板油
 
        词典说,猪板油,猪的体腔内壁上呈板状的脂肪。
       上世纪六七十年代,猪板油可是平民百姓梦寐以求的好东西啊。当时,这玩意比瘦肉还贵,想买到还要“开后门”。
       猪板油,顾名思义,主要是脂肪,因其含油量多,所以,在物资紧缺的年代,人们宁可放弃吃肉,也要尽力使每餐都有点儿油下锅。记得每月的最后几天,我们经常会用开水在油罐里晃来晃去“朗一下”倒进菜里,算是沾了点儿油星味。
      所以,猪板油主要用来熬(家乡话读“āo”,炼制之意)油。炼油剩下的油渣,放一瓢糟辣子,撒些蒜苗,撒点盐、酱油,拌炒几下装盘,吃起来酸辣爽脆、喷香滋润、很有嚼头,并不油腻。另外,油渣炒鲜豆豉,或干豆豉都独具风味。
      猪板油蒸八宝饭,用旺火蒸透,端出一瞧,只见满盘晶莹剔透,芳香四溢,却不见板油的身影。原来,它与白糖一样,把自己全部奉献出来了。



                   苦  瓜
 
 
 
        苦瓜,长约五六寸,橘黄、偏白,一个个大大小小的结疤长满全身,让人看了浑身起鸡皮疙瘩。所以有的地方干脆管它叫疤瓜。难怪家乡有一句话说:看你那苦瓜脸!意在提醒你:笑一笑,放松一点儿,别那么哭丧着脸,多难看呀!
       不错,从人类的本性看,谁不喜欢吃甜头?谁又愿意吃苦头?而有一种瓜居然叫苦瓜,居然将苦味作为自己的招牌。
       苦瓜虽然名字难听长相难看味道不惹人爱,但这一切却没有想象的那么可怕。其实,作为五味之一的代表,先人让苦瓜流传下来自有道理。在人生旅途中,吃点苦头,不仅让你清醒,更会长不少见识。
       而苦瓜真正吃起来也并非苦不堪言。你照我说的方法去做,保你吃到清香可口的苦瓜。
       首先,将苦瓜洗净,去掉两个尖头,然后从中剖开切为两半,将瓜瓤瓜子全部去掉——这是苦瓜“苦”的源头,切成薄片,放入开水里烫一下捞起。然后将煮熟的西红柿剁成酱放入碗中,加煳辣子面、盐、酱油、葱花一起拌匀即可。这时你去尝这凉拌苦瓜,呈现给你的味道是酸甜、香辣、清爽、微苦。诀窍在于:去瓤子的苦瓜苦味已减去一大半,再用开水烫一烫也带走了部分苦味,而西红柿酱则用自己的酸甜将剩余的苦味包围、分解、消化、融合。所以,吃起来不但新鲜爽口,还解暑下火。
        苦瓜还可以与鸡蛋一起煎炒,味道滋润,蛮下饭的。
        现在市面上有一种与传统的苦瓜相貌相同,体积大一倍,虽然还有那疤点,但已经圆润许多,且穿的衣服变成了淡绿色,广州人叫“凉瓜”,比传统苦瓜的苦味淡了许多。当地人很喜欢用凉瓜与猪骨一起煲汤,功效也相同,主要是清火。口感很不错。
                                       

 

                           猪  头
 
       俗话说:犟人脑壳九斤半。那么,一颗肥肥壮壮的猪头至少也有十好几斤。猪头通常适合做卤菜或腊味。而真正麻烦的是如何把这肥头大脑的猪头打整干净。
      先要拿到铁匠铺,把它扔到炉火中,再拉几下风箱,直把这肥头烧得像焦炭一般之后取出放入滚烫的水里泡一会儿,刮掉黑乎乎的一层,这肥头大耳的东西即刻变得白白净净。其中,眼、耳、鼻等处要重点照顾,刮弄不干净做出来的猪头肉会带一股臊味,大败胃口。有经验的厨师会用“牛耳尖刀”“深入敌后”,剜,刮并用,把五官上那些卫生死角一一清理干净。这样,拿去怎么弄都没问题了。
       刮洗干净的猪头可以分割成几大块:耳、鼻、舌、“脸颊”等,加姜片入大锅煮熟捞起,再清洗一下即可放入卤水锅里卤制滋味浓香的猪头肉了。
       卤好的猪头肉,“脸颊”肉糯而爽脆,猪舌头柔韧适度、很有滋味,最好吃的要数猪耳朵,古人叫肉包骨,切丝的猪耳朵加辣椒油、花椒油、葱花、酱油、陈醋等凉拌,色泽鲜艳,麻辣香脆,很有嚼头——是不可多得的下酒菜。至于猪鼻子,本人则不怎么喜欢吃,但怎么说也是荤菜,当自有人爱。
       从猪头底部切开,用小竹棍将猪头撑开绷成一大块,抹上烧酒,加炒热的花椒盐腌上一两天再拿出来晾干,是为腊味猪头肉,按湘、黔、川、滇等省的习惯,还会用柴火熏一熏,味道更佳。
       猪头与背脊之间的那块肉叫槽头肉,最适合做脆臊下米粉。 出书/自费出书/个人出书/老人出书/出书流程/出书费用/如何出书/怎样出书/出版/图书出版/出版图书/书籍出版/出版书籍/出版网/出书网/自费出书网/个人出书网
 
 
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