猪内脏
一头肥猪，内脏至少也有好几十斤。且口感独特，营养丰富。在家乡，猪内脏煎炒烧卤炖，皆能烹调出不同美味，请听我一一道来。
猪肚，不仅肉质细腻，营养丰富，而且味道鲜美，很有嚼头。最适合烹调。将猪肚洗净加姜片煮熟，然后将肚尖切成鱼鳞状细条，用芡粉拌匀，生姜切丝，香葱、干辣椒切节，把油烧热将肚尖爆至八分熟时捞起；再将油烧热，炒姜丝干辣椒至焦黄，倒入肚尖，加盐、酱油、醋几滴、糖少许、高汤、芡粉汁儿、葱节，用旺火翻炒一会儿即可。这道菜的特点是香甜、微辣、爽脆，很有嚼头。
做这道爆熘肚尖，一定要火旺、油热、动作快。否则，哪怕肚尖再嫩，炒出来还是像皮带一样，看上去软绵绵的，可上下牙磨半天也磨不碎一块。
将猪肚洗净用开水烫一下，然后加姜片蒸熟，待冷却后切成细丝，加红油、花椒油、芫荽、葱花、酱油、陈醋、白糖拌匀，即为一盘白里透红，滋润可口的麻辣肚丝。特点：红油、花椒油麻辣芳香却不见“二椒”，芫荽清香四溢，陈醋不仅开胃，更让肚丝爽脆、有嚼头，白糖中和，回味悠长。烫猪肚的开水里加上姜片，可以去除其腥臊味。切猪肚时刀法也挺讲究，一定要细密。如果肚丝不成丝而粗如棍棒，那就太煞风景了。
将洗净煮过的猪肚用飘刀切成薄片，依次排在碗底，同样，用飘刀将发透洗净的玉兰片（干竹笋）切片，依次铺在肚片上，加食盐，高汤，姜片，上蒸笼蒸透，上桌前反扣在盘子上，将碗揭开，一时间，香气扑鼻。再一瞧，这猪肚蒸玉兰片还颇有几分“小家碧玉”的美感——灰白色的猪肚犹如围墙边一道门，将那碧玉般的玉兰片遮蔽得严严实实，好比一良家女子，只等食客吃完上面的猪肚，“将门开启”，她的姣好容颜和身姿才得以显现。这道菜的特点是，猪肚柔韧滋润，玉兰片爽脆嫩滑，一荤一素，和谐融洽，相得益彰。
将洗净用开水烫过的猪肚切块，加胡椒粉、姜片与猪肚一起炖煮，汤开后，转中火煨一小时左右即可。这款胡椒炖猪肚汤浓香滋润，补中益气。
猪肝做菜之前一定要用清水漂上半小时以上，然后冲洗干净，切片与姜丝、芡粉一起拌匀，待油热时下锅爆至八分熟时捞起，煎炒糍粑辣子至褐色时加入西红柿、蒜苗节、炒几下再倒入爆好的猪肝片，加高汤、酱油、糖少许、芡粉汁翻炒一会儿即可。这道爆熘猪肝香辣鲜嫩，甘甜滋润，爽滑可口，营养不错。
爆腰花时，先将猪腰子从侧面剖成两半，取出中间白色的部分，用清水冲洗干净，以去臊味。然后将腰子先切成鳞状，再分切成小块，是为腰花，加芡粉、姜丝、料酒拌匀。待油热透时下锅爆至八分熟捞出，将干辣子节、姜丝煎出香辣味后加入蒜苗节翻炒几下，倒入腰花，加酱油、高汤、醋几滴、糖少许、芡粉汁拌炒一会即可。特点：香辣嫩脆，甘甜可口。
猪大肠又叫肥肠，特点是鲜嫩柔韧，很适合烹饪。
将肥肠装入盆中，倒入陈醋、面粉，反复揉搓后用自来水冲洗干净。洗肥肠时，既要剔除肠壁的渣滓，又不能清理得“太干净”，否则，肥肠就可能变为瘦肠，鲜嫩尽失。洗干净的肥肠可放入加有姜片的开水锅里煮一下，以除去臊味。待冷却后切成块，用食用碱稍稍浸泡一会儿，再洗干净。待油热透时，将肥肠与姜丝一起入锅爆至九分熟时捞出，接着将糟辣子、芹菜、蒜苗节一起入锅翻炒至八分熟倒入肥肠，加盐、酱油翻炒几下即可。特点：酸辣适中，鲜嫩爽脆，糯而不腻，美味滋润。
吃肥肠要人多，最好是火锅，几个弟兄围坐一团，就着肥肠，喝起烧酒，那才够气氛。爆炒肥肠火一定要旺，油一定要热透。否则炒出来的肥肠绵兮兮的，嚼也嚼不蓉。另外，芹菜也必不可少。至于辣椒，本人以为，糟辣子是首选。而糍粑辣子、干辣子各有千秋。
上世纪八九十年代家乡贵定有个杨肥肠餐馆，专门烹制肥肠美食，以酸辣爽脆著称，顾客盈门。
肥肠红烧，做成卤菜都别具风味，这里暂且不说。
小肠不仅鲜嫩，而且又细又长，最适合灌制香肠。有人说，一头猪的大肠小肠加在一块儿可以将整头猪的肥肉瘦肉和猪的内脏统统装进去。
将小肠用面粉搓洗干净，稍煮，去除腥味后切成段，与洋葱、生姜片放入平底铁盘中，加料酒一起焖烧至吱吱作响时，加入鲜红辣椒圈、洋葱、食盐翻炒几下即可食用。这道铁板小肠香辣鲜嫩，柔韧可口。
清洗时一定要注意，如果过度清洗，小肠吃起来味道会变苦，是为败味。
猪心肺一般用来煨汤。将猪心肺用自来水冲洗干净，切成大块，放入砂锅，加猪骨、姜片、无花果等一起用大火煨开，将汤表面的泡沫篦掉，转中火煨四十分钟即可。这款无花果煨猪心肺汤清火润肺，最适合春秋两季饮用。
猪 腿
浙江金华、云南宣威两地都是以腌制火腿而闻名。
的确，猪腿上的皮、肉、筋、骨连为一体，很有特点。
广东人爱吃的一道菜叫猪手花生，这“猪手”即猪蹄子。将猪手刮洗干净，宰成小块，待油热后先煎一下姜片，然后放入猪手、花生米、酱油、蚝油、八角等一起焖烧四十分钟即可。这道菜吃起来香脆柔韧，甘甜可口。许多小吃店喜欢用它来做早餐——汤粉、汤面的佐料，很有特色。
这里向你介绍一道菜——冰糖板栗蒸蹄髈。
取猪腿去掉猪蹄脚部分刮洗干净，与姜片一起入滚水煮一下，接着用甜酒酿浸过，入油锅炸至褐色捞出，接下来加油将冰糖炒出褐色，加酱油烧蹄髈至汁儿粘稠，装入大瓷碗，加入剥好的生板栗，清水适量，盖好大瓷碗，上蒸笼用旺火蒸两小时左右，如用高压锅，则蒸四十分钟即可。
绛褐色的蹄髈看上去就像一粒巨大的板栗，而四周的板栗仁一片金黄，它们静置于琥珀色的汤汁里，大气而诱人。喝一口汤，鲜甜滋润；用筷子往蹄髈上轻轻一靠，那巨大的板栗竟心领神会地打开，露出雪白的“板栗仁”。吃一口蹄髈肉，或一抿即化——皮子、肥肉是也；或需嚼上一嚼，此乃瘦肉；而深藏在蹄髈中间的圆圆的蹄筋，则需你慢慢体会一番。吃了肉，再来尝尝板栗：鲜甜适度，粉嫩回味。
这道菜有的地方叫冰糖肘子。
瘦 肉
瘦肉一般集中在猪的前、后腿，以及背脊上。
一般来说，前腿肉鲜嫩，适宜煎炒煮汤，后腿肉量大，肉质稍粗，适合焖、烧、炖，以及制作腊味等。背脊上那条瘦肉很纯净，适于切成不同形状。
瘦肉无论切片、丝、丁，还是剁肉末，都很方便，且蛋白质含量高，脂肪含量低，是烹调首选。
这里仅介绍家乡几种有代表性的瘦肉菜式：炒三丁、假鱿鱼、辣子肉，以及蒸蛋卷等。
先说炒三丁。将鲜肉切丁，加芡粉、食盐、姜片拌匀，豆腐切丁，花生米淘洗干净，这三者按1:1:1的比例配置。先用冷油将花生米炸至微黄捞出，接下来将肉丁、豆腐丁依次炸至微黄捞出。拣出肉丁里的姜片。换锅，加油少许，将三丁一起倒入炒热，加入红油、花椒油、酱油，陈醋几滴，白糖少许，高汤适量，拌炒至浆液接近全干时撒入葱节，翻炒一下即可起锅。特点：三丁方圆皆备，香辣适中，花生米甘香酥脆，豆腐丁外脆内软，瘦肉丁硬香有嚼头。
假鱿鱼也叫炒三丝：鲜肉丝、豆腐丝、黄豆芽。具体做法是：鲜肉切丝加姜片、芡粉拌匀，用油爆过后即拣出姜片；豆腐干切成薄片油炸至焦黄再切丝；黄豆芽去掉豆瓣、根须，洗干净用油稍一爆炒捞出。接着将油烧热，煎炸糍粑辣子至褐色，将三丝一起倒进锅中，加入芡粉、白糖、酱油、陈醋、高汤等调好的汁液，用旺火翻炒一会儿，撒入葱节炒匀即可。特点：红黄白三色浑然一体，香辣酸甜集于一身，劲爆，滋润，爽口。
这是母亲的拿手菜，大凡吃过的亲友没有不竖起大拇指称赞的。母亲却笑着说，也就随手炒的。记得读大学期间，有一次几位同学到家里玩，母亲做了这道假鱿鱼招待他们。过了好久，他们几位还念念不忘。
现在说说辣子肉。
记得老家贵定有一位姓秦的厨师很喜欢做这道菜：取鲜瘦肉三两洗净切片用芡粉拌匀，剥皮大蒜三两，干辣子面三两。油热后依次爆大蒜肉片至八分熟时捞起。接着爆用水浸湿的干辣子面至八分熟，加入大蒜、肉片，清水适量，拌炒一会儿，加盐、酱油翻炒几下即可。
这道菜没有更多的调料，大蒜的醇厚、肉片的鲜美、辣子的劲爆，加上适量的盐味，些许的酱香，可以说是一种完美的组合：无需修饰，浑然天成。不怕辣的请把筷子伸过来——在写这句话时，我感觉自己的鼻尖在冒汗。
前面三道瘦肉菜一个比一个火爆。下面这个蒸蛋卷就清爽多了。
将鲜猪肉按肥1瘦3的比例剁成肉泥，加入盐巴、芡粉、葱花、白糖、鸡汤、姜汁拌匀。将鸡蛋加芡粉搅拌好，等锅热时抹点油，把火调小，倒入鸡蛋汁，转动铁锅，将鸡蛋汁烙成蛋皮。然后将拌好的鲜肉泥倒在蛋皮上，卷好，粘紧。用旺火蒸至九分熟，熄火。吃的时候将蛋卷切成小节蒸熟即可。特点：形如黄金，味道鲜美，纯和滋润，营养丰富。
前年回家乡过暑假，母亲做这道菜给小孩吃，小孩过口不忘。离开时母亲专门做了一大盘叫带到车上吃，可惜忘了。
回到广州，试着做这道菜，小孩却不喜欢吃，说肉的奶气重，不香。遂作罢。
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