凉拌烤茄子（外一篇）(散文，作者：张兴武）

 
 
 
                        凉拌烤茄子
 
 
 
       将茄子、青椒、西红柿洗净晾干，放到炭火上慢慢烧烤。火不宜太旺，茄子等烧烤时与火的距离要适度，最好有一个铁架子隔着。还要随时翻动茄子等，直烤至茄子、青椒、西红柿的皮都焦黄，这时，茄子等会散发出一股热气，清香味也四处乱窜，说明已经烤熟了，可以取下。等冷却后，去掉焦黄的皮壳，同时用干净的湿布将残留的灰尘擦去，接着将烤熟清理干净的茄子、青椒撕成一丝丝装盘，西红柿则用刀剁碎浇到茄子、青椒丝上，加上蒜蓉、香油、酱油、食盐等一起拌好即可。
      盛夏季节，人们普遍厌食，而凉拌烤茄子则如一善解人意的良人陪伴着你，让你尊口大开，食欲大增。
      你看，茄子甘甜可口，青椒清香微辣、西红柿酸甜滋润，加上蒜蓉开胃健脾，香油芳香四溢，整道菜十分爽口，你能不尊口大开吗？
      烧烤味美，得益于材料的新鲜。用火也挺讲究。
     一般而言，木炭火烧烤食品是最理想的，不但卫生，而且烤出的食品很美味。
     煤炭火烧烤就差多了。尽管成本低，但最好不用。特别是蜂窝煤硫磺含量过高，是不宜烧烤食品的。
     父亲一直以来饮食偏清淡，每餐必吃一道凉拌素菜，这可能是他颇有心得的养生之道。


                         回锅肉
 
 
 
       选带皮的五花肉一块，刮洗干净，加生姜煮熟，再清洗一下，以除去猪肉的腥臊之味。然后将肉切成薄片，芹菜、蒜苗切段，生姜切丝，料酒、白糖少许。
      先将切成薄片的五花肉、姜丝放入锅里煎炒至出油、微微翻卷，可洒些料酒，一为去腥，二则增添醇香——是为“回锅”之意。然后将糟辣子放入稍稍翻炒，再将芹菜、蒜苗等一起放入，加盐、酱油拌炒一两分钟即可装盘。特点：肥瘦相间，糯而不腻，酸辣适中，回味悠长。
      如果将糟辣子换成糍粑辣子，则色泽绛红，口感香辣甘醇。
      而如果把配料换成青辣子、毛辣子，则口感变为酸辣清香。
      回锅肉用甜酱或豆瓣酱爆炒，则甘甜醇厚，滋润糯香。
      炒回锅肉的要领在于一煮一回——煮的时间不可太长，太长则肉烂而不成片；而回炒更是关键：肉要切薄，皮子、肥肉、瘦肉相间，要及时掌握火候，既要让它出油，翻卷，又要使其不致太过。不出油不翻卷，则油腻不爽，煎炒太过使肉焦硬，则口感全失。至于配料，当以个人口味为主，随心而为。
      上世纪七十年代中期，记得有一回，好像是冬天，街坊上的十几个少年不知怎的一齐集中到农民况老二家，大家都兴致勃勃的。那一天或许是况老二赢了些钱，一高兴买了两斤五花肉回来，大伙七手八脚地忙开了：有的刮洗猪肉，有的去后园割大白菜、摘蒜苗，洗菜、切菜，没事做的就围着铁炉子向火、说话。
      肉洗了，煮熟了，切片了，入锅了，冒油了，翻卷了，加糟辣子、蒜苗了，加大白菜了，加盐了，铁锅里热气腾腾，回锅肉的醇香溢满了屋子。
      不管吃过晚饭没有，主人都给我们每人递过一双筷子。
      其实，我们多数人都吃过晚饭了，但眼前这香喷喷的美味，热闹的气氛，令大家不由自主地握起筷子，伸向那一满锅荤菜：先是回锅肉，很快就只剩零星的几片了；大家不好意思再去夹肉，转而进攻大白菜：一样的甘甜，滋润。主人见状，也笑了起来。
      这一餐只吃菜没吃饭的回锅肉晚宴实在令人难忘。出书/自费出书/个人出书/老人出书/出书流程/出书费用/如何出书/怎样出书/出版/图书出版/出版图书/书籍出版/出版书籍/出版网/出书网/自费出书网/个人出书网