猪板油（外二篇）(散文，作者：张兴武）

 
 
                            猪板油
 
        词典说，猪板油，猪的体腔内壁上呈板状的脂肪。
       上世纪六七十年代，猪板油可是平民百姓梦寐以求的好东西啊。当时，这玩意比瘦肉还贵，想买到还要“开后门”。
       猪板油，顾名思义，主要是脂肪，因其含油量多，所以，在物资紧缺的年代，人们宁可放弃吃肉，也要尽力使每餐都有点儿油下锅。记得每月的最后几天，我们经常会用开水在油罐里晃来晃去“朗一下”倒进菜里，算是沾了点儿油星味。
      所以，猪板油主要用来熬（家乡话读“āo”，炼制之意）油。炼油剩下的油渣，放一瓢糟辣子，撒些蒜苗，撒点盐、酱油，拌炒几下装盘，吃起来酸辣爽脆、喷香滋润、很有嚼头，并不油腻。另外，油渣炒鲜豆豉，或干豆豉都独具风味。
      猪板油蒸八宝饭，用旺火蒸透，端出一瞧，只见满盘晶莹剔透，芳香四溢，却不见板油的身影。原来，它与白糖一样，把自己全部奉献出来了。



                   苦  瓜
 
 
 
        苦瓜，长约五六寸，橘黄、偏白，一个个大大小小的结疤长满全身，让人看了浑身起鸡皮疙瘩。所以有的地方干脆管它叫疤瓜。难怪家乡有一句话说：看你那苦瓜脸！意在提醒你：笑一笑，放松一点儿，别那么哭丧着脸，多难看呀！
       不错，从人类的本性看，谁不喜欢吃甜头？谁又愿意吃苦头？而有一种瓜居然叫苦瓜，居然将苦味作为自己的招牌。
       苦瓜虽然名字难听长相难看味道不惹人爱，但这一切却没有想象的那么可怕。其实，作为五味之一的代表，先人让苦瓜流传下来自有道理。在人生旅途中，吃点苦头，不仅让你清醒，更会长不少见识。
       而苦瓜真正吃起来也并非苦不堪言。你照我说的方法去做，保你吃到清香可口的苦瓜。
       首先，将苦瓜洗净，去掉两个尖头，然后从中剖开切为两半，将瓜瓤瓜子全部去掉——这是苦瓜“苦”的源头，切成薄片，放入开水里烫一下捞起。然后将煮熟的西红柿剁成酱放入碗中，加煳辣子面、盐、酱油、葱花一起拌匀即可。这时你去尝这凉拌苦瓜，呈现给你的味道是酸甜、香辣、清爽、微苦。诀窍在于：去瓤子的苦瓜苦味已减去一大半，再用开水烫一烫也带走了部分苦味，而西红柿酱则用自己的酸甜将剩余的苦味包围、分解、消化、融合。所以，吃起来不但新鲜爽口，还解暑下火。
        苦瓜还可以与鸡蛋一起煎炒，味道滋润，蛮下饭的。
        现在市面上有一种与传统的苦瓜相貌相同，体积大一倍，虽然还有那疤点，但已经圆润许多，且穿的衣服变成了淡绿色，广州人叫“凉瓜”，比传统苦瓜的苦味淡了许多。当地人很喜欢用凉瓜与猪骨一起煲汤，功效也相同，主要是清火。口感很不错。
                                       

 

                           猪  头
 
       俗话说：犟人脑壳九斤半。那么，一颗肥肥壮壮的猪头至少也有十好几斤。猪头通常适合做卤菜或腊味。而真正麻烦的是如何把这肥头大脑的猪头打整干净。
      先要拿到铁匠铺，把它扔到炉火中，再拉几下风箱，直把这肥头烧得像焦炭一般之后取出放入滚烫的水里泡一会儿，刮掉黑乎乎的一层，这肥头大耳的东西即刻变得白白净净。其中，眼、耳、鼻等处要重点照顾，刮弄不干净做出来的猪头肉会带一股臊味，大败胃口。有经验的厨师会用“牛耳尖刀”“深入敌后”，剜，刮并用，把五官上那些卫生死角一一清理干净。这样，拿去怎么弄都没问题了。
       刮洗干净的猪头可以分割成几大块：耳、鼻、舌、“脸颊”等，加姜片入大锅煮熟捞起，再清洗一下即可放入卤水锅里卤制滋味浓香的猪头肉了。
       卤好的猪头肉，“脸颊”肉糯而爽脆，猪舌头柔韧适度、很有滋味，最好吃的要数猪耳朵，古人叫肉包骨，切丝的猪耳朵加辣椒油、花椒油、葱花、酱油、陈醋等凉拌，色泽鲜艳，麻辣香脆，很有嚼头——是不可多得的下酒菜。至于猪鼻子，本人则不怎么喜欢吃，但怎么说也是荤菜，当自有人爱。
       从猪头底部切开，用小竹棍将猪头撑开绷成一大块，抹上烧酒，加炒热的花椒盐腌上一两天再拿出来晾干，是为腊味猪头肉，按湘、黔、川、滇等省的习惯，还会用柴火熏一熏，味道更佳。
       猪头与背脊之间的那块肉叫槽头肉，最适合做脆臊下米粉。 出书/自费出书/个人出书/老人出书/出书流程/出书费用/如何出书/怎样出书/出版/图书出版/出版图书/书籍出版/出版书籍/出版网/出书网/自费出书网/个人出书网