芹 菜（外一篇）(散文，作者：张兴武）

                                 

                     芹  菜
 
 
 
       芹菜，好像一年四季都有，叶也好，茎也好，一概青绿、黄白，很有意思。 
       芹菜有一种特别的清香味儿，令吃过的人难以忘怀。人们习惯上一般只吃芹菜的茎，不吃叶子。陕西作家贾平凹在《美食家》一文中说自己有一个怪癖，刚好与常人相反，吃芹菜只吃菜叶不吃杆。我倒以为，不管菜叶还是菜杆，只要它嫩，都不应拒之口外。
       由于芹菜香味浓郁，人们总是喜欢把它当成佐料来用，就像姜、葱、蒜等。其实芹菜单独炒来吃就很不错。如果加些肉片肉丝的，那味道更佳。炒牛肉尤其不能缺芹菜，否则味道大打折扣。
       芹菜最适合与糟辣子、蒜苗搭配着一起炒来吃，美味难挡。而那些卖菜的好像很懂得这一点，有芹菜必有蒜苗，反之亦然，往往连价钱也一样。的确，无论炒猪肉牛肉内脏，还是豆腐干，我们都习惯芹菜、蒜苗一起放，这样炒出来的菜味道似乎更加合口。因此，我们可以称芹菜、蒜苗为最佳拍档。
       芹菜适合与糟辣子、干辣子、糍粑辣子一起烹制各种菜肴。但在我的印象中，好像没见过有厨师把芹菜与青辣子一起搭配烹调的。个中原因至今无法求证。
       现在菜市常有一种叫“西芹”的芹菜：叶子被割掉了，只留着青青绿绿肥肥硕硕的芹菜杆。打个比方吧，如果说普通芹菜是正常人的话，那么这位老兄西芹则堪称鹤立鸡群的相扑选手。虽说西芹是芹菜中的巨人，但论味道，却远不及它的小兄弟——普通芹菜。不知是否应了家乡那句话：山大无柴，人大无用。
       当然，西芹也并非一无是处。它的优点是经放（耐贮运）。所以，有时到菜市想买芹菜而不得，正着急之时，往角落一瞥，却见这位仁兄静静地蹲在地上，眼巴巴望着你，好像在说：客官，今天别的兄弟都度假去了，就我一人当班。您就别嫌弃，把我带走吧！
       于是你一脸苦笑，付钱，把它领走。
 
 
 
 
                         蒜
 
 
 
      把土挖一锄深（约六七寸），培松，培匀净，将大蒜一瓣瓣插进这松软适度的土中，用细土盖住，浇上农家肥，洒些水，过一段时间，青绿的蒜苗开始从土里冒出来。这时你天天都去看，有时一天去看几回，恨不得它一下子就长到一尺长，因为，那样就可以吃了。
      蒜苗清香而醇厚，非常适合作佐料烹调各种菜肴。比如说蒜苗烩豆米。将洗净切节的蒜苗入油锅煎出香味，然后将煨透的豆米和汤汁倒进锅中，稍翻转，加猪油适量，等豆米汤开后，加盐煮一会儿即可。这道菜吃起来滋润醇和，清香可口。汤开时亦可加入白豆腐，则多一份甘甜嫩滑。煎炒蒜苗时如加入糟辣子，就成了糟辣蒜苗烩豆米，则多了些鲜辣爽口。
       同芹菜一样，除了青椒，蒜苗适合与各种辣椒一起烹调。当然，迫不得已，也有青椒里加蒜苗的情形。
不像香葱，蒜苗虽为“苗”，一般却少生吃。大概因为它的辣味带点野性，叮着舌头怪难受的，吃过之后心里也不太舒服，所谓“蒜辣心”。而且，蒜苗与香葱绝少一起烹调。不知是不是它们各自的香味碰到一块儿会互相抵消，或彼此发挥不出来。正所谓“一山不容二虎”，“一菜不容二香”？或许吧。
       蒜苗长到一尺多长，如女人无名指大小时最香。有时，见菜市上那些“蒜苗”都两尺多了还拿来卖，想想，吃起来大概与木柴棒、玉米叶差不多。
       开春后，每棵蒜苗中间会抽出一根细长的花轴——蒜薹。
       把蒜薹掐成小节洗净，鲜猪肉切丝拌芡粉，待油热时先将肉丝爆至八分熟捞起，再将蒜薹入锅煎炒至八分熟，最后将肉丝、煎好的糍粑辣子放入煎炒，加高汤少许、盐、酱油翻炒一会儿即可。这道蒜薹炒肉丝赶在清明前后上市，属早菜，鲜嫩、清香、可口。炒蒜薹的火候十分讲究，宜用中到大火。火太小，炒出来的蒜薹焉巴拉几的，一点也不爽脆；但如果炒得不够时间，没炒熟，蒜薹不但不甜，还带着一股苦辣味儿，让你吃了非常难受。到了五月份，蒜的根部长出圆鼓鼓的大蒜头，十分喜人。把大蒜头挖出来，剥掉带泥的那层皮，晾晒干，放好，一年到头都可食用。
       把蒜头中间的“杆”去掉，洗净，用盐腌一下，加醋、冰糖、白酒，放入坛子里，可以泡制出醇香美味的大蒜头。
      传山东人爱生吃大蒜：把大蒜皮剥开即入口嚼蓉吞下。贵州有人吃干辣椒的，但直接嚼大蒜，好像没有这种传统。
       不过，近些年来，家乡也开了不少羊肉粉馆，见食客们也喜欢要一大碗羊肉粉，加上几大瓢煳辣子面拌好，再剥上几瓣生大蒜一起吃，看样子很爽。
       据说大蒜生吃可以杀死肠胃里的细菌，是消化道卫士。
       本人却始终吃不来。
       稍有例外的是，父亲将新出的大蒜与炮脆的煳辣子一起舂蓉，加酱油拌匀，叫蒜辣子，香辣可口，拌饭很好吃。这是父亲很喜欢的一种吃法。我们因此多少受了些影响。
       广东人少吃辣椒，但烹调喜欢用蒜，也善于用蒜。比如那道蒜泥炒白菜青菜一类的，原为广东人的专利。如今已走遍大江南北，许多城市的百姓家里也都经常能见着这道菜了。出书/自费出书/个人出书/老人出书/出书流程/出书费用/如何出书/怎样出书/出版/图书出版/出版图书/书籍出版/出版书籍/出版网/出书网/自费出书网/个人出书网