青 菜（外一篇）(散文，作者：张兴武）

 
 
                            青  菜
 
 
 
      在家乡，青菜一般秋冬季节上市，长得比普通白菜长，叶较多而大，满是皱纹，但看上去并不沧桑，郁郁葱葱的，充满活力。其中一种叶子大如锅盖，另一种叶子如锯齿状，统称盖菜（或芥菜）。
      青菜微涩带点苦，有清热去火之功效。炒青菜时，可将其入滚水焯一下，以去生涩味。
      青菜炒牛肉，味道鲜美，营养丰富。
      将青菜洗净切细，生姜切丝，芹菜、蒜苗切节，鲜黄牛肉切细丝，加姜丝、芡粉拌匀，待油热透将牛肉丝倒入锅里爆至八分熟时捞起，然后煎炒姜丝、蒜苗、芹菜、糟辣子至香味冒出时放入牛肉丝，加盐、酱油一起翻炒几下，装入热砂锅，只听吱吱声响起，用中火继续加热。接着把姜丝、糟辣子入热油锅煎炒几下，倒入青菜翻炒至八分熟时，加盐，拌匀，装入牛肉砂锅，这时已满屋飘香。吃时可往砂锅里放一些煎黄的豆腐干。这道青菜炒牛肉酸辣鲜美，牛肉爽滑而耐嚼，青菜浸了牛肉汁清脆滋润，豆腐甘甜嫩滑，非常合口。
      那年冬天，我刚结婚不久，老家有几位亲戚过来玩。我用这款青菜炒牛肉招待他们。记得好几个人围着火炉，就着一大锅青菜炒牛肉，喝了好几斤酒。那一餐，吃到很晚。
      青菜烩豆米也很好吃。
      将糍粑辣子入热油锅煎炒至金黄转褐色时，加入蒜苗，炒出香味，倒进煮熟的豆米，加盐、酱油，翻转几下，倒入豆汤煮开，再加入焯过的青菜，加猪油煮一会儿即可。特点：油辣子香辣，蒜苗醇香，豆米滋润，青菜清香可口，十分送饭。
       到了正月末，天气转热，青菜薹开始冒出来。
       只见母亲将买回来的青菜薹洗净切细，用开水焯一下，取一大碗装了，再用一小碗盖住，过一会揭开小碗，一股刺鼻的气味直钻鼻孔。
       “冲（chònɡ）菜！冲菜！”我们不停地叫着。
        这冲菜口感很像芥茉，辣而冲鼻。将盐、酱油、醋、糊辣子面、葱花等放入碗中，与冲菜一起拌匀，吃起来很劲爽，让人有一种跃跃欲试的“冲”劲。
       冲菜炒腊肉也十分可口。将腊肉煮熟切丝，干辣子切成“筒筒辣子”，大蒜切片。油热后先将蒜片、筒筒辣子下锅煎出香味，再放腊肉炒两下，最后倒入冲菜，加盐、酱油翻炒几下即可。特点：香辣、劲爽、醇厚，十分送饭。
阳春时节，趁青菜抽薹未开花时，把它割回家，晾晒至半干，用搓衣板搓成深褐色，再晾晒一两天，然后洗净，切细，加盐，用高度白酒拌匀后装入陶制坛子，盖好坛盖，在坛盘口加好清水，使坛子密封二三十天，即可泡制出爽脆鲜美的酸盐菜——即所谓“老坛酸菜”。这酸盐菜加上煳辣子面、葱花拌匀，开胃，下饭。制作盐菜肉，同样少不了它。
        开春时节难免青黄不接，用酸盐菜煮白豆腐汤，不仅解一时之需，而且味道鲜美，令人回味：将鲜猪肉切片加芡粉、盐少许拌匀，白豆腐切薄块，生姜切片，葱切节。用砂锅将水煮开，加入猪油生姜酸盐菜煮两分钟，然后加肉片煮至九分熟时加白豆腐翻滚一下加盐、撒入葱节即可。
       酸盐菜贵州各地都有，制作方法大同小异。有非常悠久的历史和深厚的文化底蕴，并因此催生了全国八大著名腌菜之一的“独山盐酸菜”。这盐酸菜从明代的徐霞客到近代奇人曾国藩、现代文学大师鲁迅都曾吃过，无不交口称赞。曾国藩还将其作为贡品进献皇室。其所用的主要材料就是这普普通通的青菜。


                           葱
 
 
 
       南方人说的葱，一般叫分葱，也叫香葱，北方人称小葱。绿绿的叶，白白的杆，长得笔直。家乡话说某人长有一根葱的鼻子，极言这位女孩鼻子挺直而漂亮。
       葱作为蔬菜，可能是因为太香的缘故吧，人们总把它作为佐料，千百年来沿袭至今。在我的印象中，好像只有葱煎鸡蛋这道菜，葱可勉强算是主菜。
      把葱洗净切碎，加盐拌匀，打鸡蛋加入，搅拌匀，待油热倒入煎炒成块即可。这道葱煎鸡蛋芳香滋润，老少咸宜。要点：加盐要适度，搅拌要充分，否则咸到苦，却无法改变。火候也非常关键，火的大小要合适，翻炒要快。不然，鸡蛋煎焦煳了，不能吃，只得重新来过。
      葱做佐料，凉拌、煎炒、煮汤皆可。家乡有一种野葱叫胡葱，又叫苦葱，叶细细长长的，葱头却有点大，比香葱略苦。把野葱洗净、切碎，加煳辣子面凉拌鲜豆豉，别有风味。
      与大蒜不同，香葱适合生吃。所以，遇上煎炒煮汤一类的，香葱总是最后放入，以保持其鲜味。
       煎炒类菜肴所用的香葱一般切成一寸大小的节，而放入汤菜的香葱可视情况不同而切成葱节或葱花。
有的人不知道，无论炒什么菜都放入葱花，死死的，香味全失，胃口大败。
       春夏时节，有一种类似香葱的植物叫“薤”（xiè），它的根会结出“果”来，我们管它叫“葱果”，学名为“藠（jiào）头”，白白的，圆圆的，好像小孩们含在嘴里的棒棒糖。
      新鲜的“葱果”洗净切成薄片，加煳辣子面、盐、酱油、醋拌匀，脆脆爽爽，酸辣可口。
把葱果洗净加盐、糖、醋等，可以泡制出爽脆开胃的藠头。当然，菜市里还有一种葱类蔬菜——洋葱。紫红色，圆圆的，像个灯笼。炒熟了甜甜的，脆脆的，很适合烧菜。
       北方人喜欢吃大葱——它的茎长长的，白生生的，又香又甜。大葱炒肉、煎饼，样样皆可，一吃难忘。
将大葱长长白白的茎洗净切段，鲜猪肉切丁加芡粉拌匀，油热先爆肉丁至八分熟捞出，接着将大葱段煎炒出香味，加入肉丁、炸好的花生米、老干妈风味豆豉、盐、酱油、高汤，翻炒一会儿即可。特点：甘甜清香，滋味醇和。
记得曾经在电影上看见北方老乡一手端着粥，一手握着饼，指缝间还夹着一根长长的、白生生的大葱，一口饼，一口葱，一口粥，稀里糊涂地吃着，那表情特惬意。想来，他们吃大葱的感觉该与我们吃辣椒一样，一天不吃就憋得慌吧。出书/自费出书/个人出书/老人出书/出书流程/出书费用/如何出书/怎样出书/出版/图书出版/出版图书/书籍出版/出版书籍/出版网/出书网/自费出书网/个人出书网