腊 味 （外一篇）(散文，作者：张兴武）

                               

                             腊  味
 
 
 
       浙江、云南等省有腌制火腿的习俗，而湘、黔、川等省则喜欢腊味。虽说都以猪肉为主要材料，但制作工艺却有不同，制作出来的食品风味也迥异。
       每年农历十二月，也即公历的一月份这段时间，俗称腊月，是一年中最冷的，所谓数九寒天。这时节最适合腌制腊味。
       将猪肉去骨刮洗干净后，切成长条形，稍挂以滴干水份，将花椒焙干捣成粉末，放入铁锅与食盐一起炒热，接着用一干净盆子装好高度白酒，把猪肉放入酒盆里浸透取出，裹上热椒盐后依次装入备用桶里，放上一天，让盐、酒、香料充分渗透到猪肉里，之后可以用杆子挂起来，放在通风处任其风干，叫风肉。广东腊味到这一步即告成功。要是退后两千年，带上十条风干的腊肉（脩），即可去叩响孔夫子家的大门，拜其为师了。只是不知道夫子爱不爱吃这甜甜的广式腊肉。
       家乡贵州的腊味风干后还有一道最重要的工序，就是“熏”。将腊肉挂在厨房的梁上，以木炭火为底火，用柏枝等燃出的烟雾慢慢熏烤：一天，两天，十天，半月……风干的腊肉渐渐变成了黑乎乎的一大块，硬硬的。要不是那醇香浓郁的腊味及时提醒你，你还以为是一块破木头，准备把它扔掉呢。
       这黑乎乎的腊肉做菜时可先用淘米水刷洗干净，放入锅中蒸煮透，切成薄片，即刻变得透明鲜艳，熏香四溢，让你馋涎欲滴。
       腊肉用蒸煮而不是蒸，也不是煮。所谓“蒸”，即肉与底水分离，完全凭蒸汽将食物“烹”熟。这样，腊肉的原味是保持了，但肉太干太硬，嚼不动，吃起来没味儿，也可能太咸。而所谓“煮”，即先将腊肉切片，加水煮熟。这样，如果把汤水倒掉，腊味也会被倒掉一大半，腊肉可能变成“腊木”。如果嫌倒掉汤汁影响腊味而将其“煮”干，则腊肉又“咸”回来了。而“蒸煮”是指把腊肉先分解成半斤左右的块，加入适量的清水，在“煮”的过程中溶解掉腊肉的部分油腻和咸味，让干硬的腊肉变得较为柔韧；同时通过“蒸”将汤汁中的腊味再次渗透到肉中。“蒸煮”结束，倒掉多余的油腻和咸味。再将腊肉切片，既醇香、柔韧，又咸淡适度可口。因为，腊味在腌制时为了防腐，一般都会放较多的盐。
腊肉无论单吃还是与别的蔬菜一起煎炒都非常适合。
       当然了，将风肉挂在专门的厨房里加入柴火慢慢熏烤这种情形，在城镇居民中已不可能。人们因此想出了好办法：在废弃的汽油桶中段加一层“甑背”，把腊肉等放甑背上，再用麻袋严严实实盖它两层，扣上桶盖。桶底下开个四方口子，用陶钵生着木炭火放进去，就可以加柏枝等熏烤了。这样熏腊肉安全、清洁、高效，一般熏烤一两天就可以了。
       腊肉是腊味之一，用后腿肉制作较为合适。近年来有的人嫌后腿肉肥瘦过于分明，慢慢喜欢上用五花肉来腌制腊肉。
       腌制香肠工艺要复杂一些。首先得将细细长长的小肠清洗干净备用，接着就是最艰苦漫长的切肉工作了，两三个人，几十斤肉，怎么也够你切上半天。不过，现在有切肉机，情形已大为改观。把肉切片，肥二瘦五，加入白酒、食盐、五香粉、酱油充分拌匀，存放一天，以使各种香味互相渗透、融合。第二天，将腌制好的肉片灌入小肠，按每五寸一节系上棉线，并及时用针扎出小孔，好让肠壁通风排气。否则，制好的香肠会爆开，或发霉、变质、变味而不能食用。灌制好的香肠也要挂起来慢慢晾干，每天用针扎些小孔，直到它晾干为止。
       用豆腐制成腊味，成本低，营养高，口感好，耐存放。一直以来为百姓所爱。
       与腌制腊肉一样，将豆腐干放入酒盆洗个澡捞起，再跳进炒热的椒盐里打个滚儿，然后统一装在盆里放上一天，让酒与椒盐充分渗透。这样就可以将豆腐取出晾晒干，最后当然是拿去熏了。
       家乡还有一种“血豆腐”，在腊味中算得上别具风味。
将豆腐捏碎，放入锅中炒热，加膘肉条、五香粉、白酒、食盐、桃红色食用颜料一起拌匀，趁热将豆腐捏成灯笼形状，用菜叶包了，让其晾干，与其它腊味一起熏烤即可。
       用牛肉制成腊味又干又硬，家乡叫“牛干巴”，吃起来很有滋味，也很考验上下牙。
       过年的时候，腊肉、香肠、血豆腐、腊豆腐干一般都会同时摆上餐桌。晾干熏好的血豆腐外表呈暗红色，的确像猪血捏成的。切片后，那桃红色豆腐里的肥猪肉好像嵌着一粒粒明珠，晶莹闪光，醇香诱人。只见父亲喝一小口酒，夹一片透明的腊肉叠在鲜红的血豆腐上，再将这两片一同夹起，津津有味地吃起来。还说：老家安顺的血豆腐一概是用猪血捏成的，味道更正宗。
       腊味豆腐干静静地躺在盘中，夹一片尝尝，干香干香的，很有嚼头，很有滋味。如果哪一天忘了买菜，没关系，弄几根蒜苗洗净切节，干辣椒切成“筒筒辣子”，待油热后与腊豆腐干往锅里一倒，拌炒几下装盘，干辣清香，爽口送饭。
        腊味，真好滋味！
                                  
 
 
                    米豆腐
 
 
 
      米豆腐，其实是一种小吃。
      将大米淘洗干净用清水浸泡透，磨成浆，再用石灰水一起煮沸，冷却后凝结而成。上乘的米豆腐白里透着微黄，看上去就像果冻，用手轻轻抚摸，只觉粉东东的，再轻轻一拍，脸盆大小的米豆腐竟浑身打颤，很惹人怜爱。最重要的是米豆腐切细后要有“筋丝”，这样的米豆腐才有嚼头。
       我的家乡黔南州贵定县是多民族聚居地区，改革开放以来，赶场由原来的七天一次改为六天一次，叫“转转场”，全县几个乡镇轮流转。比如说，县城所辖的城关镇本周逢星期天赶场，下周便提前一天，赶星期六，依此类推。
       多年以来，赶场对农村许多人来说，好比过节。老乡们挑着一担柴火，或拎着几串鸡蛋，从很偏僻的山寨走十几里或几十里来到县城，要等随身带来的东西卖掉，换回钞票，那时他们才有时间和能力去买些日用品，然后买点经济快餐吃饱肚子。如果想要解解馋，那就再花点钱，来一碗“粉东东”的米豆腐，酸辣香甜之余，美味已烙进记忆。说不定，下周或下个月，他、她，他们又来了……
      米豆腐的确是一种价廉物美的小吃。城关镇许多能干的农妇到赶场那天就专门摆摊卖这“脍炙人口”的米豆腐。一张不大的长方形木桌往街边一放，就是一个小小的摊位。这木桌打理得干干净净，上面有姜水、蒜水、葱花、油辣子、酱油、陈醋，还有切得细细的酸萝卜、酸盐菜，以及用油炸得金灿灿脆蹦蹦的黄豆，这些都用一个个大腕盛着，整整齐齐摆放在桌子的一角。一边是切得细细的米豆腐、豌豆粉，凉面等。
       点上一碗，配齐佐料，往旁边桌凳一坐，拌匀，享用。这酸、辣、香、脆归结到一个字，就是“爽”。
       记得小时候，我们一有钱就喜欢几个人邀约上街去吃这米豆腐。往往是吃了一碗还想吃第二碗，一摸荷包，没钱了，只好忍着，扫兴而归；而一旦有钱，连吃它两三碗，辣得整个人蹲到地上，嘴巴大张着，“师傅师傅”地叫，那模样，就像上了岸的鱼儿。
       米豆腐做得好，切得再细也不怕，就像柔韧的钢丝一样，尽管很细，尽管你使尽力气想尽办法也折不断它。又像好扁担，能挑很沉很沉的物品，就算压得再弯曲，它仍然颤颤悠悠，上下起伏，自如得很。
有的米豆腐像土灰捏的，用筷子一碰就断为两截，这样的米豆腐肯定难吃；有的米豆腐石灰水放得太重，吃起来不是你咬它，倒像是你的舌头被它咬了；有的水放少了，这样的米豆腐发硬，无弹性可言；有的水放多了，做出的米豆腐都和浆糊差不多了；有的刀法很差，把那豆腐切得打狗棒似的，三五条就把碗撑得满满的，可不进油盐，照样很难吃。
       吃米豆腐还讲究个气氛。
       记得有一回母亲和几个姨妈、舅舅，加上我们小孩十多人一起聚到外婆家，外婆熬了一大铁锅米豆腐，好像把大小脸盆都装满了，又拿大腕、二碗装，大人小孩吃饱了还打包带走。
那米豆腐的味道我已记不大清楚了，只记得好多人，好热闹。
         米豆腐唯一做菜的例子是酸盐菜米豆腐煮汤。汤煮好时加点葱节。汤很鲜，那主要是酸盐菜的功劳。至于米豆腐，你想都想得到，下了水的米豆腐虽然“形”还在那，吃起来却稀稀松松的，让人觉得这家伙骨子里早已“溃不成军”。出书/自费出书/个人出书/老人出书/出书流程/出书费用/如何出书/怎样出书/出版/图书出版/出版图书/书籍出版/出版书籍/出版网/出书网/自费出书网/个人出书网