牛 肉
牛肉，这里指的是黄牛肉。
水牛肉不仅颜色发暗，而且像注水肉，水苲苲（zhǎ）的。又没嚼头，又不好嚼，且一点也不香，民间一般不吃。
清炖牛肉，以牛腩为上，包括带筋的（家乡话叫串皮）。如果一律用精瘦的牛肉，炖出来反而清汤寡水不够滋润。将牛腩洗净切块放入砂锅，加姜片、陈皮一起煨开，除去漂浮的泡沫，然后转文火煨煮1小时以上，盖子不要太严实，这样炖出的牛肉汤清亮甘甜。当炖至50分钟时，可加入切块的白萝卜，再炖20分钟加盐即可。舀入汤钵时可撒些芫荽。清炖牛肉蘸蘸水吃（用小碗装好豆腐乳、煳辣子面、盐、花椒面、芫荽等，加入原汤牛肉汁拌匀即可）：柔韧不腻，鲜辣味美，汤汁鲜美滋润，清甜可口。
将牛里脊肉、生姜、干辣椒洗净切丝。先用旺火将芡粉拌匀的牛肉丝爆至金黄时捞起，锅内剩少许油放入姜丝、干辣椒丝稍煎一下即加入牛肉丝一起翻炒，宜中火小火交替使用，甚至冷炒。待牛肉丝姜丝干辣椒丝变为深褐色时，加入糖、酱油翻炒几下即可。
这道干煸牛肉丝香辣、劲脆中不失甘甜、柔韧，为下酒好菜。
牛肉汆汤也挺有特色。将牛肉切薄片拌芡粉，油热后放姜丝煎出香味即加入清水胡椒粉煮沸，放入牛肉片、撒上食盐，翻滚两下即起锅。汤里可撒些芫荽。特点：滑嫩滋润，清香可口。
牛的千层肚可凉拌着吃。将洗净汆熟的千层肚切成丝，加入红油、花椒油、姜丝、葱节、酱油、陈醋、芫荽、白糖少许一起拌匀，即为一道香辣美味的凉拌麻辣千层肚。
牛肉的吃法数不胜数。这里，我们再说说牛杂火锅。
油热透放入糍粑辣子爆至褐色，加入牛肉原汤、骨头汤煮开，捞出辣椒渣，加入姜片、蒜苗、葱节、鲜花椒等。待汤翻滚时即可放入牛脑、黄喉、毛肚、牛蹄筋等，边涮边吃。这牛脑豆腐一样滑软，黄喉又脆又嫩，毛肚柔韧，千层肚爽脆，蹄筋有嚼头。除了鲜美的牛杂，还有丰富的蔬菜如豆腐、粉丝、茼蒿、白菜、豆苗等。你尽管放心享用。
吃火锅当然少不了酒，夏天火辣辣的，来几瓶冰镇啤酒，既火热，又清爽；冬天自然要来上几瓶烧酒，喝得哥儿们几个云里雾里，那才叫痛快。
茄 子
梁实秋说：北方的茄子是圆的，南方的茄子是长的。他这话说对了一半。家乡贵州的茄子就有圆有长。圆茄子一般早上市，长茄子晚上市。而广州这边见到的基本是长茄子，不知是否本地所产。
茄子柔软，进油盐，是价廉物美的蔬菜，因此深受老百姓喜欢。早上市的茄子像个圆圆的紫色小球，看上去挺可爱的。这时的茄子又鲜又嫩又甜，最适合红烧。
将茄子洗净切成腰花状的块，用水漂一下，鲜肉剁成肉末，加姜汁、芡粉拌匀，葱切节。先用冷油煎肉末至八分熟捞出，趁油热将漂在水里的茄子挤一下水放入煎炒一下，加入肉末、高汤、酱油、白糖，稍拌炒，盖上锅盖，焖烧3分钟，撒入葱节稍翻炒即可。这道红烧茄子鲜嫩甘甜，清香可口。
把茄子与豇豆、南瓜等一起用清水煮熟透，蘸煳辣子面、葱花、盐巴、酱油制成的蘸水，在炎热的夏天吃起来甘甜、清爽，也很送饭。
茄子还可与青椒西红柿等一起烤熟后凉拌来吃，非常美味。
将茄子切片用清水浸泡好，青椒斜着切圈，大蒜切片，油热后先煎大蒜出香味，接着下青椒稍炒一下，再放入蓖去水分的茄子一起炒熟，出锅前加盐，拌炒匀即可。这道青椒炒茄子朴朴素素却十分清香可口，滋润美味。假如你嫌它太素净了，给它加上酱油，那茄子的自然清香全没了。所谓画蛇添足、好心办坏事大概指此。
与此相近有一道农家菜：先用花生油将蒜蓉煎出香味，茄子拧成几段，加豇豆节、南瓜尖一起焖熟，撒上盐，拌炒匀即可。这道蒜蓉烩茄子豇豆南瓜尖清香、甘甜、可口。
广东有一道咸鱼茄子煲也很有特色。
先将茄子切条入油锅稍炸即捞起放入小砂锅，加酱油、糖、蚝油、咸鱼、高汤等一起煲出香味即可离灶，别忘撒上一些葱节。这道咸鱼茄子煲甜咸适中，清香滋润，十分送饭。
将茄子晒干用来烧菜也别有风味。
茄子做家常菜的极品非刘姥姥进大观园吃的那道茄子菜莫属。
《红楼梦》第四十一回写道：
当时贾母让凤姐夹些“茄鲞（xiǎnɡ，茄干）”给刘姥姥吃。刘姥姥尝过之后笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我也不用种粮食，只种这茄子了。”
看来这道菜一定很好吃，以致惹得刘姥姥质疑：这真是茄子吗？
凤姐解释道：“……你把才下来的茄子把皮qiān（“削”之意）了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆干、各色果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”
刘姥姥听了，摇头吐舌道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”
贾府乃皇亲国戚，因此，这道贾府的“家常菜”某种意义上即皇室的家常菜。是不是有点耗时耗力，过于繁琐？
现抄录于此，一则丰富你的想象，聊以解馋；再则，如今生活好了，当年刘姥姥听之“摇头吐舌”的情况已发生很大变化。所以，如果休闲得无聊，你也不妨尝试着“烹制”这道具有皇室风格的家常菜——“茄鲞”，让自己和家人也贵族一回。
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