草原茶事
茶为国饮，茶叶，主要产于南方。可就是在产茶地区，不喝茶、或很少喝茶的汉族人并不少见。恰恰在北方草原上，牧民里有不喝酒、不吸烟的，但无论男女老少，你很难找到一个不喝茶的。
茶叶采摘后，要加工，一般分为绿茶，半发酵茶（如花茶、乌龙茶等）、全发酵茶（红茶）。从形制看，则有散茶和紧压茶（如普洱、砖茶等）。牧民所用的都是砖茶。
砖茶虽然也有等级，可压制砖茶用的茶叶肯定不会是西湖龙井、洞庭碧螺春之类名品，也不会是明前、雨前，应该是等级较差的茶叶，叶大，而且杂以枝梗。我猜想，并不是牧民享受不了高档茶叶，而是由于用量大，产地又远，好茶叶运到草原，价钱太高。砖茶不仅运输和存放都方便，而且价钱便宜，贫苦牧民也消费得起。
我在草原插队时，所见的砖茶多为四川所产，大小和盖房子用的青砖相近，压得实在是紧，分量也和砖头差不多，颜色近于黑褐，表面平整而有光泽，砖面压有一个大大的“川”字。后来又见过来自湖南的，压得较松，颜色灰绿，压有一“湘”字。虽然后一种枝梗较少，但牧民们更喜欢前一种。现在我知道了前一种为“黑砖茶”，后一种为“青砖茶”，黑砖茶更正宗。
砖茶当然也可以“沏”和“泡”，但牧民一般都是“煮”。方法是：劈下一小块砖茶，捣碎，放在铜制或铝制的茶壶里，加入凉水。茶壶并不直接放在火上，而是放在铁锅里，锅里再放少许水，再烧火煮。——这好理解，茶煮好后，茶壶是要放在饭桌上的。就是在蒙古包里，客人围坐，茶壶要放在中间的毡子上，不能烟熏火燎。牧民家的茶壶都擦得锃亮。——壶内水开后，要加入适量的盐，再煮片刻。然后，倒出一碗，再倒回去，如此两三次，这叫“折”。再煮开，就能喝了。
第一碗，主人会给你斟，半碗而已，尊“浅茶满酒”之礼。接着再喝，自己可随意，斟完，要把壶转一下，壶嘴对着客人，这是礼节。
这样的茶味道如何？实话说：苦、涩、咸，有一股子土腥气，和我们现在常喝的绿茶、花茶很不一样。第一次喝，真是难以下咽。久了，也就习惯了，但也说不上多喜欢。
《红楼梦》第七十七回，写晴雯被赶出大观园，贾宝玉到她哥嫂家去探望：
晴雯道：“阿弥陀佛，你来的好，且把那茶倒半碗我喝，渴了这半日，叫半个人也叫不着。”宝玉听说，忙拭泪问：“茶在哪里？”晴雯道：“那炉台上就是。”宝玉看时，虽有个黑沙吊子，却不像个茶壶。只得桌上去拿了一个碗，也甚大甚粗，不像个茶碗，未到手内，就先闻到油膻之气。宝玉只得拿了来，先拿些水洗了两次，复又用水汕过，方提起砂壶斟了半碗。看时，绛红的，也太不成茶。晴雯扶枕道：“快给我喝一口罢！这就是茶了。那里比得咱们的茶！”宝玉听说，先自己尝了一尝，并无清香，且无茶味，只一味苦涩。略有茶意而已。
这里所写的茶，我疑心，就是砖茶。
砖茶味不佳，可是，一加入奶，就成美味，是为奶茶。
奶茶的制作也不复杂。先煮茶，只是放盐煮开后，再加入适量的鲜牛奶或鲜羊奶，“折”，再煮开就行了。
奶茶的味道真可以说是香醇。春天接羔后，直到深秋，牧民家天天要煮奶茶，而且不止一次。来了人，哪怕是生人，也要端上新煮的奶茶。夏秋天，草原上很清闲，到谁家，坐着闲聊，一碗接一碗地喝奶茶，能喝一天。
按说，煮奶茶的工序并不复杂，可是每家的奶茶并不是一个味儿。一般说来，蒙古族社员家的最好，汉族社员家的就差些，他们也承认。最差的是我们知青的，社员们来串门，端起来边喝边皱眉头。一样的水，一样的砖茶，一样的盐和奶，煮的程序也完全一样，为什么味道相差那么大呢？现在细想，问题出在前面所说的“适量”、“片刻”这些因素上。材料的多少，时间的长短，甚至火候，并无法量化，全凭经验和感觉，这有些像炒菜。奶茶煮得好的人家，煮肉，做饭，也都好吃，也干净。这样的人家主妇聪明、能干，而且多数也漂亮，日子过得比别人好。
草原上说“喝茶”，一般都佐以食品，必不可少的是炒米，还有奶食。奶食种类很多，最常见的是奶酪。殷实人家来了贵客，摆出的奶食可多到十几种，不亚于一席盛宴。许多牧民家一天一般只吃一顿饭：馒头、面条、包子等，早餐和另一顿“喝茶”。有时候，一天都“喝茶”，牧民认为，“喝茶”既耐饿又耐渴。确实，除了夏天可以回来午休，牧人一出门就是一天，从不带干粮和水。
俗话说，开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶，茶排在最后。可是对于牧民，恐怕至少要排在盐之后，因为一天都不能少。草原人吃肉多，很少能吃上青菜。喝茶，有助于消化，也可补充某些植物类的营养。老牧民说一天不喝茶，头疼，浑身不舒服。
在草原上，砖茶的供应关系到社会稳定和民族政策，所以就是“文革”十年，也没有缺少过。供销社一旦砖茶无货，半个月，就有些人心惶惶了。
离开草原后，自己也煮过一段奶茶，没有炒米和奶食，后来也就作罢。现在有了奶茶粉，方便多了，不过总不是草原的味道。
选自
企业出书一文。
鸡鸭杂记
《叶灵凤文集》中有一篇《家乡食品》，记述了他的故乡南京的特有食品，如香肚、板鸭等。
香肚，并非南京特有，据叶氏讲，南京香肚的特别是因为所用猪肉的特别。“我们家乡有一种小型的猪，肉质特别好，是冬季的最好肉食。”并引《金陵物产风土志》载：“金陵南乡人善豢之，躯小而肥，俗呼驼猪，岁暮始宰以祀神，供宾客，给年用，非市间所常有。”
板鸭，倒是真有名。可是制作板鸭所用的鸭子也不是南京所产，“是从江北来的”——我猜想，大概来自高邮、常熟一带。汪曾祺《鸡鸭人家》写到当地的养鸭人，靠着一叶扁舟，一根竹竿，沿运河南下，把一群鸭子赶到长江里，卖到南京一带。
南京香肚，没有吃过，无法评说。板鸭，第一次吃是在三十年前。父亲有一同事祖籍是南京人，回家探亲，带回一只板鸭馈赠我家，肉质细白如温玉，紧而嫩，味道咸淡适口，确实别具特色。后来，自己几次去南京，在街边小店，在夫子庙尝了几次，实话说，都不敢恭维，咸而腥，远不是三十年前的味道。或者，我吃的都不“正宗”。
按说，北方产鸭要比南方少得多，最著名的鸭类食品却偏偏出在北方。北京烤鸭，不仅成就了“全聚德”这样一个老字号，而且成就了“中华第一吃”。北京烤鸭的原料产自北京郊区。我想，古代人建城建都，第一要考虑的就是水源。当初的北京不但水源丰富，有永定河、潮白河、拒马河等大河，恐怕郊区有些地方还是水网密布，有些江南气象的。
烤鸭所用鸭子，长后要有十几天的育肥时间，那是“填”，把特制的饲料捏成拇指粗的样子，硬填到鸭子嗓子里。把某种教育方式称作“填鸭式”，而不是填鸡式、填猪式，那是有所本的。
我第一次吃烤鸭不在北京，而在内蒙古，八十年代初。集宁市桥东区工农路有一家饭店，规模在这座小城里就算比较大了，是几个朋友常去聚餐的地方。一次，经理前来告知有烤鸭，鸭子、荷叶饼、葱、酱，都来自全聚德，是火车运来的。大喜，饱餐一顿。之后，每隔十天半月，几人总要找点儿由头前去品尝。味道呢？说实话，比以后我在北京吃的都要好——声明：没有去过全聚德总店，无法比较。
全聚德的烤鸭是挂炉烤鸭，北京还有一家便宜坊，也是老字号，专营焖炉烤鸭，比全聚德还要早。全聚德后来居上，名气反而远远超过便宜坊。
以鸭子为原料的名菜除南京板鸭和北京烤鸭外，我品尝过的还有一种樟茶鸭，是四川名菜，特点是用樟树叶、茶叶和稻草做熏料，有樟木和茶的香气。有意思的是，第一次吃这道菜，也是在集宁，味道不错，是不是正宗就不知道了。
四十多年前，我家住平房，门前有一个小院，种菜，养鸡，有两年还养了几只鸭。内蒙古不产鸭，鸭雏是外地运来的。每年春天，都有一个河北人，挑着两只直径有一米多的笸箩，沿街吆喝：“卖小鸭唻——”有人招呼，就停下，掀开笸箩盖儿，嗬！满是毛茸茸的小鸭子，鹅黄色，毛稍略带一点儿黑，光洁的小扁嘴，眼睛黑而亮，就像两颗黑宝石，真是可爱。
卖小鸭的当时不收钱，只在一个小本子上记下来，也不用签字画押。鸭子很能吃，养鸭是为了下蛋，养公鸭子是不上算的。小鸭子很难分出公母，几个月后，公鸭子嗓子变得沙哑了，这才分得出公母。到了秋天，河北人来了，按照小本子的记录，挨家挨户收钱。公鸭子不收钱。有的人家，养的鸭子死了、丢了，或者杀了吃了，是公是母，就全靠他自己说了。这样的交易方式今天看来，实在是不可思议，但当时，好像没有发生过任何争议。
鸭子食量大，适合水边放养，不大适合圈养。大概是这个原因，我家，还有邻居们，养了两年，没了兴趣。以后，卖小鸭的河北人也就不再来了。
和鸭相比，北方，或者全国多数地方，更适合养鸡。对于高级筵席，人们用“山珍海味”来形容，次一等的，则是“鸡鸭鱼肉”，鸡排第一位。实际上，北方的宴席上更讲究鱼，特别是年夜饭，鱼，是不能少的，取“年年有余”的谐音，以求吉祥。
从电视上看到，陕西某些偏远山村，由于很难弄到鱼，婚礼喜宴上，就用木头做一条鱼，放在盘子里，摆在饭桌中间。
我在广西生活过一年，那里的乡俗更重视鸡，年夜饭，家家饭桌上都要有一盘白斩鸡，大约也是取“吉”的谐音吧！
由于普遍，用鸡做的菜，恐怕比用鸭的样数要多一些吧！有名的，如四川的辣子鸡，云南的气锅鸡等。人们最熟知的鸡类食品，大概是烧鸡之类。有名的如河南的道口烧鸡、山东的德州扒鸡、安徽宿州的复离集烧鸡、辽宁的沟帮子烧鸡等。
内蒙古中部，最有名的是卓资山烧鸡。
卓资山镇，是乌兰察布盟卓资县政府所在地，地处集宁市和呼和浩特市之间。1976年秋，我在此地参加一个盟文化局主办的文学创作班，住了将近一个月，餐桌上几乎天天都有烧鸡，真是大饱口福。同时还听说了关于此特产的一些传说。
据说，清末民初，此地有一大财主，良田千顷富甲一方。财主虽有钱，可是日子过得并不顺心，原因是三个儿子都不成器，各个游手好闲，好吃懒做，没有一人是继承家业的材料。财主老了，断定自己死后，家业必会败尽，心想，如果儿子们能学一门手艺，或可谋生。老财主请来一位老秀才帮着出主意。
老秀才说：“农工百业均可养家糊口，不过学手艺要有兴趣，不知几位少爷都爱什么？”
财主没好气地说：“爱吃！”
“那就在‘吃’字上打主意。”
一句话点醒了老财主，于是花高价从北京请来一位名厨。厨师来后，发现此地所产的鸡肉质极好，就把道口烧鸡的配方加以改动，烹制出风味独特的当地烧鸡。由于味道好，财主的儿子们都吃上了瘾，百吃不厌，天天不能少。
一年后，厨师要回北京，三个儿子急了，拉住厨师不让走。老财主说：“好吧，那就让他再留一个月，教你们做烧鸡。”并让儿子们盟誓配方不得外传，传子不传女。三人为了吃，只得硬着头皮答应了下来。一月间，居然都学会了。
老财主死后，三个儿子无人管束，放开手脚挥霍，再加上被人蒙骗、敲诈，家业很快散失殆尽。三人无奈，只得在镇上各开了一家烧鸡铺谋生。
当时的卓资山镇分东西两区。老大的烧鸡店开在东区，衙门里管东区的官吏们经常前来骚扰，收税、收捐、白吃、赊账，很快也就倒闭了。老二的铺子开在西区，命运与老大相同。只有老三的烧鸡铺开在东西区的交界处，两区的官吏们都以为属对方的辖区，较少骚扰，也就勉勉强强支撑了下来。
解放后，公私合营，改为国营烧鸡厂。到二十世纪七十年代，烧鸡厂的厂长是老三的孙子，是传了三代的老字号了。据说，秘方缝在厂长的内裤里，尚未外泄，而且，煮鸡的老汤已用了数十年。
卓资山烧鸡出名，还因为此地恰在京包铁路线上。当年，除少数特快列车外，多数客车都要在这里停几分钟。出门在外，人们花钱一般都大方一些，坐火车到卓资山，停车后，下来转转，有些人顺便买一只烧鸡，坐在火车上吃，或者带回家去送人，都挺好。
改革开放后，人们的腰包鼓了起来，卓资山的烧鸡也火了起来。卓资山人发现这是发财的一个门道，一时间，镇上的市民和附近的村民几乎家家都做烧鸡拿到车站去卖，质量可想而知。更有甚者，有些人家用的原料是死鸡和病鸡。卓资山烧鸡的名声开始变坏。
随着铁路提速，列车在卓资山站停靠的时间变短了，旅客要想买鸡，只能隔着车窗交易。列车一停，每个车窗外都爬满了卖烧鸡的人。没有挑选的时间，也没有时间讨价还价，那真是一手交钱一手交货，递钱和取鸡必须在瞬间同时完成。有时候，你刚把钱递出去，车开了，卖鸡人立刻把拿着烧鸡的手收回，看着远去的你奸笑。
还有一次，旅客眼疾手快，伸手去抢，两人展开拔河比赛，烧鸡被撕成两半，旅客手里握着个鸡头。卓资山烧鸡的牌子彻底倒了。
现在包头一带最有名的烧鸡是“不老神”。每次回家，母亲总要让弟妹们上街去买。回北京的时候，还让带上两只。味道确实不错。
不过，我最喜欢吃的，是黄闷鸡，母亲做的。
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