蕨菜炒腊肉
记得小时候，并不怎么喜欢吃蕨菜。对于这种生长在漫山遍野的充满野性的野草，只觉得它有点滑，有点苦，有点粗糙，真的是野草。
而母亲每每买来吃，心里虽不怎么喜欢，却也无法拒绝，于是就吃上了，久而久之，竟对它有了一些好感。
不同品种的蕨菜吃法也不同。有一种叫甜蕨：茎是红色而略带些紫色，宜鲜吃。就是把刚从山上摘回来的甜蕨洗干净，放在煮开的水里“dǎn”(就是“焯”）一下捞出，去掉叶子（形似龙爪，蕨菜因此也称龙爪菜），把茎连接根的部分（较粗、较老）切成段，用鲜肉一起炒，加点干辣椒、糖、醋、酱油、葱节。野性的蕨菜经过鲜肉的滋润，再加上各种佐料的综合，顷刻间，变得十分可口。甜蕨的做法关键是鲜肉入锅的时机要掌握好，而糖、醋的适量搭配也非常讲究。各种佐料入锅的秩序也不可随意而为：一般先爆用芡粉拌好的鲜肉，可以保证肉质鲜嫩；其次是煎炒干辣椒，炒到微辣味冒出而不至于焦枯为好，然后倒入“dǎn”过的甜蕨拌炒，再加爆好的肉，糖，醋，酱油，出锅前放入葱节拌炒两下即可。
苦蕨吃法较多，工序也稍微复杂一些。
先将长得紫中带黑、四四方方的苦蕨放倒开水里稍煮一下捞出，然后用酸汤（由豆腐水一类制成）泡上一两天。等苦蕨的一股苦杏味儿去除后即可做菜食用了。
经过酸汤浸泡过的苦蕨集爽、滑、脆于一身，凉拌、煎炒兼宜。
先说凉拌。将浸泡好的苦蕨切段（粗一些的可从中劈开，一分为二。这样，拌制的凉菜更加入味）放入碗里，加酱油、醋、煳辣子面、葱花等，也可放入糟辣子，干豆豉，一起拌匀即可。特点是开胃，下饭。有人开玩笑说：如果你不理解“爽”为何意，可以品尝品尝这道菜。
再说煎炒。让人难忘的当属蕨菜炒腊肉。和椿菜、折耳根炒腊肉不同，除了加干辣椒外，最重要的是一定要加干豆豉。这样炒出的菜集腊肉的醇香、干辣椒的辣香、干豆豉的酱香、蕨菜的自然爽滑于一身，如再加点糖作佐料，更是甘、爽、滑、香、辣，不可言喻。真的很“绿色”。
记得有一回去北京开会，一时间吃不惯那甜甜的京味，终于寻得一家黔味酒家，二话不说，点了一道蕨菜炒腊肉，在燕京啤酒的陪伴下，不一会儿，一大盘菜就被我风卷残云般干掉了，只剩下一些干辣椒稀稀拉拉地躺在盘子里……
将苦蕨焯过晒干即为干蕨菜，寒冬时节，是烧制红烧肉的好辅料。这里不再赘言。上个世纪60年代初的“粮食难关”，很多人没饭吃，就上山去刨蕨菜根磨成粉制成蕨粑当饭，蕨菜因此救了不少人的命。
据说，二战时期，日本的广岛、长崎遭到美国原子弹轰炸，最先长出来的植物竟是蕨菜。日本人视为神物，于是大量求购于中国。时至今日，贵州每年出口日本的蕨菜和蕨菜类制品不计其数。
奶浆菌
进入夏季，天气炎热，人们普遍厌食。但奶浆菌的出现，打破了人们的这一惯常思维。
每年的七八月份，是吃奶浆菌的最佳季节。
这一季节，天热是难免的，而晴雨无常也是难免的。特别是午后，当空的烈日炙烤着大地，连眼都不眨一下。正当人们炎热难耐之时，一阵雷声，擂下一阵雨水，接着是“东边日出西边雨”的奇观，接着是澄碧的天空，偶尔点 缀着几朵白云。这时，上年纪的人会说：明天有奶浆菌吃啰。
果然，第二天一大早，就有很多老乡用草包着一包包黄褐色的奶浆菌到城里来卖。老乡们很会按“年龄”把奶浆菌分成几包：小的，还没长开，称“骨朵 ”，单独捆一包；那些长得像撑开的伞盖的也单独包一包；而那些长得过大，菌柄过粗，或不成朵的，又单独包一包。论价钱，骨朵最贵，伞盖次之。当然有的卖主或买主则反过来，把伞盖的价钱定得最贵，而骨朵次之。论口感，骨朵最嫩，透着一股甘甜；伞盖味道最纯厚，体现出一种菌子的成熟。而粗大者，则过于老迈，有的吃起来甚至有点像朽木，所以价位最贱。
从小到大，在我的记忆中，奶浆菌最经典的吃法就是青辣子毛辣子炒奶浆菌。
先去掉奶浆菌根部的泥沙，然后将伞盖放在清水里轻轻拍打，以去除泥沙、杂草等，不可用手去搓洗伞盖里面的杂质，这样，不仅不能清除杂草，还会把柔嫩的菌肉弄坏。因为，奶浆菌是很娇嫩的。如果不小心轻轻一弄，就会留下“伤口”，让菌子流出洁白的奶浆。所以，洗净的菌子也不宜马上就掰成小块。
接下来，将切片的大蒜下热油锅炒一炒，再放入青辣子（青椒）、毛辣子（即西红柿少许，也可依个人口味不放）、食盐，炒至半熟，加入奶浆菌拌炒一会儿即可。其特点是甘美无比，清香可人。
据辞书解释，菌（jùn）子，有的地方叫蕈（xùn），属高等菌（jūn）类。生长在树林里或草地上。地下部分叫菌丝，能从土壤里或朽木吸取养料。地上部分由菌盖和杆状的菌柄构成，菌盖能产生孢子，是繁殖器官……
也就是说，这小小的菌子也具有一种化腐朽为神奇的魔力。
小时候，我们可不知道这些文绉绉的解释说明，只听大人们说春夏季节只要下雨，在树林和草丛里就会长出菌子来，而且一发现就是一大片。于是，暑假期间，特别是午后，只要一下阵雨，街坊上的伙伴们便少则三五人，多则十多二十人，带上提篮、水壶、干粮，结伴而行，去捡拾那美味的奶浆菌。但好几次，我们漫山遍野地转，连一朵奶浆菌的影子也没见着。于是感叹菌子难觅，更佩服用草包着金黄带点褐色的奶浆菌进城来卖的老乡们。
去年回故乡，老友永平一家用青辣子炒奶浆菌招待我。席间，他两口子不停地劝我多吃一些，说广州这边难得吃到。让我在品尝甘美的菌子时，更体味到来自家乡亲友的那份情谊。
奶浆菌味美胜于鲜肉。所以，炒奶浆菌是不用放任何鲜肉的。近些年，许多餐馆在奶浆菌里加了肉，实为败笔。
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